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10 Dinge, die man über ein gutes Steak wissen sollte
01 / 11 / 2015

10 Dinge, die man über ein gutes Steak wissen sollte

Die meisten Männer (und viele Frauen) wissen ein saftiges Steak sehr zu schätzen. Mit frischem Salat und ein paar Kartoffelecken angerichtet – es gibt kaum etwas Leckereres. Und ein Steak ist ganz einfach zubereitet. Einfach in die Pfanne oder auf der Grill legen, salzen und pfeffern: fertig?

Oder gibt es doch ein paar Dinge mehr, die man über Steaks wissen sollte?

 

  1. Was ist ein gutes Steak?
    Ein Steak ist eine Fleischscheibe vom Rind, das sich zum Kurzbraten oder Grillen eignet. Dafür werden magere Fleischstücke mit wenig Bindegewebe verwendet. Stammt ein Steak von einem anderen Tier, nennt man es Kalbsteak, Schweinesteak, Putensteak oder Hirschsteak.
  1. Welche Rinderrassen ergeben die besten Steaks?

    Wagyu (Kobe-Rind)
    Das schwarze Wagyu-Rind stammt aus einem kleinen Tal in der Nähe von Osaka. Damit das Fleisch seine intensive Maserung erhält, werden als Futter Getreide, Rüben und Kartoffeln „gereicht“. Jedes glückliche Tier erhält täglich eine Flasche Bier als Appetitanreger. Eine tägliche Massage sorgt für die optimale Verteilung des Fetts im Fleisch. Wer wünscht sich da nicht, ein Wagyu-Rind zu sein.

    Premium Black Angus
    Eigentlich stammt diese Rasse aus Schottland. Aber zwischen den Anden und dem Atlantik wachsen ausgesuchte Exemplare unter besten Bedingungen mitten in der argentinischen Pampa auf.

    Rinder aus den USA
    Amerikanische Rinder werden von der USDA, der amerikanischen Landwirtschaftsbehörde, streng kontrolliert. USDA Prime ist dabei das hochwertigste Steakstück aus diesem Land. Es hat eine sehr feine Fettmaserung und einen intensiven Geschmack.

    Simmenthaler (Schweiz)
    Simmenthaler sind braun beige gefleckte Rinder, die ursprünglich aus dem Berner Oberland stammen. Sie werden heute weltweit gezüchtet. Das Fleisch schmeckt nussig und ist schön marmoriert.

    Charolois (Frankreich)
    Weiße Charolois-Rinder lassen sich schnell mästen und bilden starke Muskeln aus. An den für die Fleischgewinnung wichtigen Körperstellen bildet sich dabei nur wenig Fett aus. Die Steaks sind deshalb fettarm und haben eine dichte Konsistenz.

    Diese Rinderrassen haben natürlich auch Ihren Preis. Ihr bekommt ein gutes Rind von einem einheimischen Rind auch günstiger von Eurem Metzger oder im Supermarkt.

  1. Was sind die geeigneten Teilstücke vom Rind?
    Das Filet besteht aus drei Teilen: das hochwertige Mittelstück, das dünn auslaufende Endstück (Filetspitzen) und aus dem etwas weniger wertigen Filetkopf.Die Hüfte ist ein Teilstück der Keule.Die Oberschale ist ein anderes Stück der Keule.Das Roastbeef unterteilt man in das runde und das flache Roastbeef.Die Hochrippe liegt an den Brustwirbeln. Sie kann mit und ohne Knochen als Steak verarbeitet werden.
  1. Was sind die wichtigsten Steakarten und wie werden sie zugeschnitten?

    Bezeichnung Chateaubriand
    Beschreibung/Herkunft Filetdoppelsteak
    Dicke/Gewicht 360 g

    Bezeichnung Clubsteak
    Beschreibung/Herkunft Hintere Hohlrippe
    Dicke/Gewicht bis 2,5 cm

    Bezeichnung Entrecote
    Beschreibung/Herkunft Hochrippe oder Roastbeef
    Dicke/Gewicht 200 bis 550 g

    Bezeichnung Filetsteak
    Beschreibung/Herkunft Filetmittelstück
    Dicke/Gewicht 160 bis 220 g

    Bezeichnung Hüftsteak (Point Steak)
    Beschreibung/Herkunft Hüfte
    Dicke/Gewicht 2 bis 3 cm

    Bezeichnung Rib-Eye-Steak
    Beschreibung/Herkunft Rundes Roastbeef
    Dicke/Gewicht 2 bis 3 cm, 200 g

    Bezeichnung Rumpsteak (Sirloin Steak)
    Beschreibung/Herkunft Roastbeef oder Hüfte
    Dicke/Gewicht 2 bis 3 cm, 200 bis 250 g

    Bezeichnung T-Bone-Steak
    Beschreibung/Herkunft Roastbeef mit Knochen und Filetanteil
    Dicke/Gewicht 400 bis 600 g

  1. Welche Garpunkte gibt es?

    Deutsch Roh
    Englisch raw
    Garstufe roh
    Kerntemperatur 20°

    Deutsch Blau
    Englisch very raw
    Garstufe fast roh
    Kerntemperatur 20° unverändert

    Deutsch Blutig
    Englisch rare
    Garstufe Kern roh
    Kerntemperatur max. 45°

    Deutsch Englisch
    Englisch medium rare
    Garstufe innerer Kern roh
    Kerntemperatur max. 55°

    Deutsch Rosa
    Englisch medium
    Garstufe halb durchgebraten
    Kerntemperatur 56° bis 61°

    Deutsch Halrosa
    Englisch medium well
    Garstufe fast durchgebraten
    Kerntemperatur 61° bis 68°

    Deutsch Durch
    Englisch well done
    Garstufe durchgebraten
    Kerntemperatur > 68°

    Im Restaurant könnt Ihr jetzt den perfekten Garpunkt auf Englisch und auf Deutsch bestellen. Aber es ist unüblich, die Temperatur oder das Gewicht auf dem Teller nachzumessen.

  1. Wie brate ich ein gutes Steak?
    Zuerst solltet Ihr das Steak aus dem Kühlschrank holen und eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Sollte das Steak einen Fettrand haben, diesen vor dem Braten oder Grillen mit einem Messer mehrmals einschneiden. Dann bleibt das Fleisch flach liegen und wölbt sich nicht. Das Steak in eine stark erhitze Pfanne oder auf den Grill legen. Den richtigen Garpunkt erwischt Ihr am einfachsten mit einem Fleischthermometer. Vor dem Servieren müsst Ihr das Steak ca. 5 Minuten im vorgewärmten Backofen ruhen lassen. Das kostet, gerade wenn man sehr hungrig ist, Überwindung, lohnt sich aber.
  1. Kann ich den Garpunkt ohne Thermometer bestimmen?
    Ja, mit der Finger-Druck-Probe am Handballen. Vergleicht das Fleisch mit Eurem Handballen:
    Rare Die Hand locker halten und auf den Handballen drücken.
    Medium Daumen und Mittelfinger zusammenhalten. Der Handballen ist jetzt etwas fester.
    Well done Daumen und Ringfinger zusammenhalten. Der Ballen ist jetzt sehr fest.
  1. Was ist „dry-aged“ oder „Luft-gereift“?
    Früher wurden fast alle Fleischarten an der Luft gereift. Heute vollzieht sich die Reifung meist in Kunststoff vakuumiert und bei niedrigen Temperaturen. Zurzeit ist aber die traditionelle Methode der Luftreifung wieder stark gefragt. Dabei werden Rinderhälften bei etwa 4 Grad drei Wochen lang gereift und von gereinigter Luft umströmt. Das Fleisch wird dabei überraschend mild, der typische Eigengeschmack bleibt aber vollständig erhalten. Nicht nachmachen: drei Wochen altes Fleisch aus dem Kühlschrank ist nicht mehr zum Verzehr geeignet.
  1. Kann man die Zartheit eines Steaks messen?
    Ja, sie wird wissenschaftlich mit einer Warner-Bratzler-Schere gemessen. Dafür werden mit einem Scherblatt Proben gegen die Faserrichtung ausgestanzt. Die dabei notwendige Kraft wird in kg gemessen. Je geringer die benötigte Kraft, umso zarter ist das Fleisch. Habt Ihr etwa keine Warner-Bratzler-Schere im Haus? Dann reicht auch der einfache Kau-Test, um ein zartes von einem zähen Steak zu unterscheiden.
  1. Wie würze ich ein Steak richtig?
    Würzen ist eine hohe Kunst. Aber es gibt keine Regeln und Grundsätze. Frische Gewürze schmecken meist intensiver als getrocknete. Mahlbare Gewürze solltet Ihr erst kurz vor der Verwendung im Mörser zerkleinern. Achtet darauf, dass alle Bestandteile harmonisch abgeschmeckt sind und kein Gewürz stark herausschmeckt. Geht vorsichtig mit Salz und scharfen Gewürzen um. Die entziehen dem Fleisch Wasser und machen es trocken. Kräuter und Knoblauch solltet Ihr in das Fleisch einmassieren, bis es stark duftet. Für Rindersteaks eignen sich besonders Rosmarin, Thymian, Basilikum und Estragon.

Aber auch hier wie überall im Leben gilt: nur Euer Geschmack entscheidet. Wir wünschen Euch einen guten Appetit und immer zwei Fingerbreit Steak auf dem Grill.

 

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